روش بن ماری، حرارت دادن غیرمستقیم موادغذایی

 بن ماری شکلات

ابتدا داخل یک قابلمه یا کتری نهایتا به مقدار ۲/۳ (دو سوم) ظرفیت ظرف، آب ریخته و روی حرارت مستقیم قرار دهید تا آب جوش بیاید. تکه‌های شکلات را در یک ظرف مناسب بریزید. منظور از ظرف مناسب، یک ظرف چینی یا استیل است. ظرف پلاستیکی، گزینه مناسبی نیست و در مورد ظروف شیشه‌ای هم باید اطمینان حاصل کنید که تحمل حرارت بالا را داشته باشند.

 نکته: اگر می‌خواهید از شکلات تخته‌ای استفاده کنید، حتما باید آن را به قطعات کوچک‌تر خرد کنید.

حالا باید ظرف حاوی شکلات را روی دهانه ظرف آب قرار دهید. در اینجا توجه به دو نکته مهم لازم است:

• اول اینکه کف ظرف شکلات نباید با سطح آب برخورد کند و حداقل ۴ سانت فاصله باید وجود داشته باشد.
• دوم اینکه اگر ظرف شکلات کاملا دهانه ظرف آب را بپوشاند خیلی بهتر است و کار برای ما ساده‌تر خواهد شد. اما در غیر اینصورت هم می‌توانید کار را پیش ببرید:

اگر ظرف شکلات بزرگ‌تر از ظرف آب باشد، احتمالا حرارت به صورت یکنواخت به تمام قسمت‌های ظرف نمی‌رسد، بنابراین شما باید شکلات‌ها را هم بزنید تا حرارت در کل مواد درون ظرف یکسان شود. اما اگر ظرف شکلات کوچک‌تر بود، یا باید آن را روی دهانه قابلمه نگه دارید و یا با استفاده از یک سیخ چوبی یا فلزی، ظرف را روی دهانه طوری تنظیم کنید که داخل آب قرار نگیرد.

بخار آب به تدریج شکلات‌ها را آب خواهد کرد. اما شما هم باید به صورت مداوم با استفاده از یک قاشق، شکلات‌ها را زیر و رو کنید تا حرارت به صورت یکنواخت تقسیم شود. دقت کنید که در حین انجام کار، آبی وارد ظرف شکلات نشود، زیرا این موضوع باعث سفت شدن شکلات می‌شود و نمی‌توان به خوبی آن را ذوب کرد. به همین سادگی تمام تکه‌های شکلات، به طور یکدست ذوب می‌شوند و شما می‌توانید از آن برای تهیه انواع دسرها و کیک‌ها استفاده کنید.

آموزش حرارت دادن ژلاتین به روش بن ماری

برای این منظور ابتدا باید پودر یا ورقه‌های ژلاتین را در آب سرد قرار دهید.

 نکته: میزان ژلاتین و آب مورد نیاز بستگی به دستور تهیه دسری که می‌خواهید تهیه کنید دارد. اما یک اندازه استاندارد این است که به ازای هر ورق ژلاتین حدود یک چهارم پیمانه آب اضافه می‌کنند.

در ادامه چند دقیقه‌ای صبر کنید تا ژلاتین حالت اسفنجی پیدا کند.

بقیه مراحل شبیه قبل است. قابلمه یا کتری مناسبی را با مقدار کافی آب پر کرده، روی حرارت قرار دهید و صبر کنید تا بجوشد. سپس ظرف حاوی ژلاتین را روی دهانه ظرف آب قرار دهید و در حین حرارت دادن، ژلاتین را به آرامی با قاشق هم بزنید.

 نکته: دقت کنید که حتما قاشق مورد استفاده شما خشک باشد.

نکات مهم کار، یعنی تناسب دهانه ظرف اول و دوم با هم و فاصله داشتن کف ظرف دوم از آب را فراموش نکنید.